菜店会“杀死”菜市场吗？

最近去过几次盒马鲜生、会员店以及mini店，对商品的丰富度与感官品质都有好感，价格也不贵，甚至感到便宜。菜场的土豆卖6元一斤，蘑菇香菇芹菜的价格都超过了10元，菜店的土豆只卖1.5元一斤，其它菜品也都比菜场便宜好几元。照这样发展下去，菜场还有活路吗？

菜店是菜场最大的竞争对手？

新兴渠道买菜成为消费新常态，菜场面临多重挤压：一是客层分流；二是菜场外围菜店的蚕食，菜店其实是菜场最大的竞争对手；三是现制现卖项目有不少因受现行政策限制，在菜场改建中被迫撤销，菜场固有的烟火气也渐渐消失。如果再这样下去，菜场也会没落。

从菜场停车情况来看，从前周末要很早去菜场才有车位，稍晚一点，停车等候时间都在半小时以上。如今，菜场停车等候时间一般都在10分钟之内。停车以后，我通常会到菜场外买猪肉、海鲜、河鲜，然后再到菜场内买一些豆制品、牛肉、蔬菜等。如果有离家比较近的会员店或品项比较齐全的生鲜超市，也许以后就不去菜场了。

“流动货摊”被纳入零售业态，菜场却不是，菜场是货摊集中经营的场所，既是古老的零售业态，又是现代的民生业态。但在我国它不属于《零售业态分类》（GB/T 18106-2021）国家标准中17种零售业态中的任何一种。2018年9月份，CCFA（中国连锁经营协会）征求《零售业态分类》国家标准修改意见时，我曾提出“将菜市场纳入零售业态”的修改建议，但未被采纳。原因是：该标准的业态划分以法人企业为主，菜市场是货摊集中经营的场所，故不包含菜市场。但该标准把“流动货摊零售”纳入了“无店铺零售”的范畴。基本没有道理。

以上海为例，菜场经历了马路菜场、室内菜场、标准化菜场“三级跳”以后，商务委于2017年开始实施“示范性标准化菜场”新建改建工程，称为标准化菜市场2.0版。当初以上蔬永辉、华欣菜市场为标杆。

菜场的新一轮升级改造，政府的推动主要从两个方面入手：“社区智慧微菜场”和“智慧菜场”。

社区智慧微菜场是指以自动售菜机、网订店取等形态，采取线上线下融合服务，有别于传统菜市场的新型售菜模式。智慧微菜场主要满足两类人群的需求，一是老年人的就近买菜需求；二是白领上班族的快捷购菜需求。智慧微菜场不仅可以保障新鲜蔬菜的供给，又可及时补充到位，满足市民的多元化需求。到2016年11月，上海智慧微菜场总数已达1064家，当时计划用3年至5年时间，让智慧微菜场基本覆盖全市1.2万个社区。到2018年12月31日，上海有智慧微菜场1998个，如食行生鲜、强丰、易小鲜等。2019年商务委又下达了完成市政府实事项目“新建500家社区智慧微菜场”的任务。

按此估计，覆盖全市1.2万个社区的目标并未实现。原因主要有以下五个：一是品项不全；二是成本较高；三是配送迟缓；四是体验不好；五是平台竞争。对老年人来说，到小区智能柜取货其实不是很方便，对年轻人来说，“食行生鲜”等智能微菜场的经营方式，与叮咚买菜、每日优鲜等平台相比，体验比较差。尤其是在疫情期，“食行生鲜”等智能微菜场居然不能提供到家服务。

与智慧微菜场平行推进的是“智慧菜场”。2017年，“新建改建30家示范性标准化菜市场”被列入市政府实事项目。其内涵为“超市化的管理模式、商场化的购物环境”，被称为“标准化菜市场的2.0版”。

与以往的标准化菜场相比，主要有三个转变。一是重环境硬件转变为重经营管理；二是从单一化公司转变为公司化、集团化管理；三是从分散供应转变为基地直供。主要特征是：统一服务、统一结算、统一管理、统一标识、统一品牌，打造蔬菜流通新模式。2021年4月6日市商务委关于开展智慧菜场试点建设工作的通知（沪商运行〔2021〕78号）指出了智慧菜场试点建设的四项重点任务。

（1）加大基础设施建设。加强标准化菜市场数字化硬件设施配置，重点聚焦物联网设施、交易设施、信息发布设施、系统设施、检测设施等方面，为标准化菜市场智慧化运营提供有力的硬件支撑。

（2）提升智慧运营水平。借助数字化赋能，集聚智慧采集、智慧交易、智慧管理、智慧服务等功能，逐步优化标准化菜市场供应链建设，实现精细化运营、现代化管理、多元化服务的菜市场新模式。

（3）强化市场保供能力。探索建立市场保供新机制，强化标准化菜市场市场保供重要节点作用，以智慧菜场供应数据应用为重点，为全市市场保供、运行调控决策提供有效支撑，逐步实现市场运行调控智慧化。

（4）加强宣传推广力度。加强对智慧菜场试点建设的过程跟踪和经验总结，加大宣传推广力度，提升社会影响力，以点带面，形成可复制可推广的智慧菜场经营模式，促进本市标准化菜市场能级提升。

智慧菜场作为一种试点建设模式，应该重顾客体验、重营运管理、重跨界营销、重业绩提升。

各地甚至一个城市中的各个区，在执行过程中，都有很大差异。不是“因地制宜”而导致的差异，而是执行力度“宽严不等”的差异。这里能做的事，那里就不能做，有时能做的事情，那时就不能做。市场规制不一致，是一个大问题。这也给“壮大市场主体”造成了很多障碍。

菜场升级改造面临诸多困难

菜场的楼层布局、摊位配置、业态引进等，总体要求是尽可能一楼经营，二楼服务，减少雷同摊位，引进居民需要的新品类、新业态。但配置模式受制于当下上海地方标准的限制，即《标准化菜场设置与管理规范》（DB31/T344-2020），这是2005版的升级，是一个“推荐标准”，但又有不少“强制性”要求，如1000㎡以上的菜场，蔬菜摊位的经营建筑面积占比要大于30%，大于500㎡小于1000㎡的菜场，蔬菜摊位的经营建筑面积占比要大于40%，而且10%的蔬菜摊位要提供给农业合作社和自产自销经营户直销产地的绿叶菜。个体农户自产自销的绿叶菜，存在很大的安全隐患。另一个是食品安全地方标准《即食食品现制现售卫生规范》(DB31/2027—2014)。如果完全按此执行，就没法开菜场了。所以，经营菜场不得不“夹着尾巴”。

但对菜场外围的个体菜店，我们说见到网格化管理员重点管理的就是“跨门经营”，不允许摊位跨过门框。一般情况是一早摆摊出来，7点以后就有网格员巡视，一律要求所有摊位缩到门框以内。其实，跨门经营只是一个表面的形象问题，更严重的问题是商品品质与短斤缺两问题，基本无人管理。

菜场升级改造中的另一个障碍是街道安置摊位问题。有不少菜场在移交给国有企业经营前，都附加了安置人员与每年向生活困难家庭支付一定安置费的条件，有些菜场大部分摊位都由安置户租赁经营，他们再转包给其他人经营，从中获利。对于这些摊位，只要稍有改动，就会引发群体事件。我们了解到，上海有个菜场，年盈利不到5万，但安置费支出每年高达30多万元。这种状况带来三个不良后果：一是菜场改造阻力重重；二是菜场的公益性被扭曲；三是菜场摊位经营者的素养处于较低水平。

菜场升级改造趋势：实现“三化”

一是餐饮化。菜场开始在外围甚至菜场内配置了更多的餐饮品牌，有些原来是两个楼层的菜场，干脆把一楼都用于招商招租做餐饮等项目，二楼做生鲜食材的菜场。如果没有自动扶梯，政府一般不会同意把菜场设在二楼。这种布局能否持续有效，还有待实践的检验。

二是即食化。菜场外围门面引进了更多的烤鸭烤鹅烤鸡等熟食类品牌，以及鱼丸、鱼片、爆鱼、肉丸等现做食品。但有些区域因为管制严格，这些项目很难通过审批。

三是多样化。菜场的核心品类是蔬菜、肉禽蛋、水产品，但当下的菜场，还引进了杂货店、牛奶冷饮店、粮油店、香烛店、鲜花店等，以及家政、修鞋修包、缝纫修补、美发美容、刻章、配锁开锁、家电维修等生活服务项目。有些两个楼层的菜场，二楼引进了连锁超市与养生馆。还有一些菜场与社区活动中心相结合。

菜市场经营者所从事的是一项人类终极事业。每个菜市场一头是几十户甚至上百户摊主的家庭生活支柱，另一头则连接着千家万户的每日生活。如果城市让生活更美好，菜市场就是最后一公里传递美好生活的使者。

实际上，菜场既是公司化经营实体，又是货摊的集合体，政府对菜场管理的规制要多听取消费者与经营的意见，一味追求高大上的数字化，只会加重经营者与消费者的负担。从前安置食品安全追溯系统，如今配置电子大屏幕，这些东西，基本无用。进入这个系统的信息都是“安全的”，不可能把“不安全”的信息输入进去，所以，此类“机器”也就基本上是“摆样子”的。我从前在超市工作的时候就由政府有关部门配置了此类机器设备，但后来就成了废铜烂铁，基本无用。

从发展趋势来看，不能让消费者去判断是否安全，得通过“品牌”来“承诺食品安全”，并由体系来保障食品安全。食品追溯系统一旦面向最终消费者，常常会流于形式。统一结算、超市化经营也不是菜场升级的关键，菜场就要有菜场的味道，网红菜场、数字化菜场等都不是菜场的未来。

菜场改建要实施差异化经营

菜场改建先要做周边需求与竞争状况调查，以便明确定位。做到“一店一议”“一店一策”，实施差异化经营。菜场升级不可以由几个部门几个人凭空想象，想象出“假想的需求”，应该深入社区、深入家庭，真实了解消费，才能更好地温暖社区居民。面积比较大的菜场，两个楼面可以压缩为一个楼面，一楼做菜场，二楼做综合服务中心。二楼也可以引进比菜场档次稍高的超市，品类有区分度。体量较大的菜场也可以改造成为“菜场综合体”，将该社区内的农贸、商业、娱乐、便民、健康、文化等服务性产业组合在一起，为居民提供“一站式”的综合服务。

尽可能设置一个休闲区，哪怕是放几个凳子也行，以方便老人交流与休息。最好是放在入口处。

如果空间允许，奶制品、冷饮、茶叶、烟酒、堂吃羊肉、现制食品、传统大饼油条、煎饼、葱油饼、特色豆制品、粮油、杂货、五金、香烛、理发、开锁配锁、缝纫、修理、包带、彩票等要进菜场。

菜场的整体环境、服务以及诚信经营有待提高，如明码标价。

菜场的痛点问题是停车不便，基于这个原因，菜场可以提供送货到家服务，请周边居民兼职送货。

社区生活服务新生态的形成，将会是一个渐进的过程，社区物业属性复杂、配套设施滞后、监管尺度不一、新老业态并存，等等，都会使这一过程变得曲折而复杂。一旦扫清了障碍，未来的变化会加速。

菜场从转包到自营再到经销，也有一个发展过程。目前国有企业拥有的菜场分两类，一类是自营招租，另一类是转包招租。未来的发展方向是从转包向自营招租和部分商品自销发展。菜场管理公司不断增强对菜场的管控能力，也为保供提供了条件。菜场的经销业务目前主要是卖平价菜，以后可以分为三个部分：一是平价菜，履行民生的公益职能；二是卖特色蔬果，自己采购有特色的农产品，自营销售；三是新品试销，为供应商推广新品提供一个新的经销渠道。菜场还可以腾出一块地方，专门做市集，让农民的剩余农产品进场销售，也可以让居民在菜场临时设摊销售自制食品与二手商品。

自己买菜做饭是很多人深入骨髓的一种执念，菜场自带流量，至少在未来10年内仍然是居民购买生鲜食材的重要渠道。但市场和经营户都缺乏对抗市场变化的经验，经营户生意下滑，想要维持之前的盈收水平，也会滋生一些不良行为，菜场老化也会流失客群，所以，菜场升级改造势在必行。但市场升级改造成本与收益往往不成正比，对这个问题应该从长远利益考虑，对外提升用户体验，对内实现降本增效。

*本文转自【联商网】撰文/联商高级顾问团主任周勇